Der Verzehr von mit Bakterien , Parasiten oder Viren verunreinigten Lebensmitteln erfordert häufig einen Krankenhausaufenthalt und kann in einigen Fällen (glücklicherweise selten) sogar zum Tod führen. Aus diesem Grund stellt die Lebensmittelvergiftung eine der größten täglichen Herausforderungen für uns und unsere Familien dar.
Lebensmittelbedingte Erkrankungen ( auch Lebensmittelvergiftung genannt) entstehen durch den Verzehr von Lebensmitteln oder Getränken, die mit Krankheitserregern, deren Toxinen oder bestimmten natürlich vorkommenden Chemikalien verunreinigt sind. Sie können leichte Symptome wie Verdauungsbeschwerden, aber auch schwere Erkrankungen mit starkem Durchfall, Dehydrierung, hohem Fieber oder Komplikationen bei Risikogruppen wie Kleinkindern , Schwangeren , älteren Menschen oder Menschen mit geschwächtem Immunsystem verursachen.
Was ist eine Lebensmittelvergiftung und wie entsteht sie?
Lebensmittel können während der Produktion verunreinigt werden , beispielsweise durch das Bewässerungswasser, aber auch an vielen Stellen zwischen Verarbeitung und Vertrieb . Schließlich geht das, was wir essen, durch viele Hände, bevor es auf unserem Teller landet. Darüber hinaus kann es auch zu Hause zu einer Verunreinigung kommen, wenn grundlegende Hygiene- und Temperaturregeln nicht eingehalten werden.
Aus gesundheitlicher Sicht lassen sich drei Hauptmechanismen unterscheiden:
- Infektion: wenn wir lebende Mikroorganismen (wie Salmonellen oder Viren) aufnehmen, die sich im Darm vermehren.
- Rausch: wenn das Problem durch ein Im Lebensmittel ist bereits ein Toxin entstanden. (zum Beispiel Botulinumtoxin oder Staphylokokken-Enterotoxine).
- Parasitenbefall: bei Einnahme parasitäre Formen in bestimmten Phasen ihres Zyklus (wie Anisakis bei Fischen oder Zysten bestimmter Darmparasiten).
Zu den häufigsten Erregern zählen Bakterien (Salmonellen, Escherichia coli, Listerien, Campylobacter), Viren (Norovirus, Hepatitis A, Rotavirus), Parasiten (Toxoplasma gondii, Giardia, Cryptosporidium) und natürliche Toxine, die in einigen Pflanzen oder Meeresorganismen vorkommen (zum Beispiel bestimmte Biotoxine in Schalentieren oder Mykotoxine in giftigen Pilzen).
Faktoren, die die Kontamination und die Vermehrung von Keimen begünstigen
Die Eigenschaften von Lebensmitteln ( Herkunft , Wassergehalt , Verarbeitungsart und Verpackung ) können das Wachstum krankheitserregender Keime begünstigen. Lebensmittel können bereits bei der Herstellung verunreinigt werden oder später durch Kreuzkontamination , mangelnde Hygiene oder Lagerung bei ungeeigneten Temperaturen kontaminiert werden.
Die Ursachen von Ausbrüchen lassen sich in drei Hauptgruppen von Einflussfaktoren einteilen:
- Faktoren, die zur Umweltverschmutzung beitragenDadurch kann der Erreger in Lebensmitteln vorhanden sein, wo er nicht sein sollte, oder er kann ohne Behandlung zur Eliminierung des Erregers verzehrt werden. Dies umfasst unter anderem Vorhandensein chemischer Mittel oder biologisch ohne weiteres Kochen, die Manipulation durch Spediteure von Mikroorganismen und dem Kontakt mit verschmutzten Oberflächen oder Utensilien.
- Faktoren, die zur Multiplikation beitragenSie begünstigen die Vermehrung eines bereits vorhandenen Erregers, bis dieser eine Dosis erreicht, die Krankheiten auslösen oder Toxine bilden kann. Folgendes ist besonders hervorzuheben: unzureichende KühlungSpeisen bei unzureichenden Temperaturen warmhalten und Speisen bei Raumtemperatur stehen lassen Raumtemperatur während Stunden.
- Faktoren, die zum Überleben beitragenSie ermöglichen es, dass Agenten, die eliminiert werden könnten, nicht zerstört werden, beispielsweise durch unzureichend gekocht oder vorsichtig wieder erwärmt, aber nicht auf die erforderliche Temperatur gebracht.
Ob zu Hause oder in Lebensmittelbetrieben, Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, können Keime in Rachen, Nase oder auf der Haut tragen und diese weitergeben, indem sie sich nicht richtig die Hände waschen, auf Lebensmittel niesen oder über kontaminierte Oberflächen (Besteck, Bretter, Tücher, Arbeitsplatten).
Grundlegende Maßnahmen zu Hause zur Vorbeugung von Lebensmittelvergiftungen
Um das Risiko einer Lebensmittelvergiftung zu verringern , befolgen Sie zu Hause diese Maßnahmen, die alle drei Faktoren berücksichtigen (Kontamination, Vermehrung und Überleben von Mikroorganismen):
Achten Sie darauf, dass die Oberflächen, auf denen Sie die Lebensmittel abstellen , sowie die Küchenutensilien, die Sie zum Schälen, Schneiden usw. verwenden, sauber sind. Waschen Sie diese am besten mit heißem Seifenwasser ab . Waschen Sie außerdem alle Gemüsesorten gründlich, insbesondere solche, die Sie roh essen möchten, wie zum Beispiel Äpfel.
Vor dem Umgang mit Lebensmitteln die Hände gründlich mit Seife und Wasser waschen. Dabei Handflächen, Handrücken, Fingerzwischenräume und unter den Nägeln einige Sekunden lang einseifen und anschließend mit einem sauberen Handtuch oder Küchenpapier abtrocknen. Falls Handschuhe verwendet werden , müssen diese ebenfalls sauber sein und regelmäßig gewechselt werden.
Rohe Lebensmittel sollten von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt gelagert werden, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden. Leicht verderbliche Lebensmittel sollten innerhalb von zwei Stunden nach dem Kauf oder der Zubereitung gekühlt oder eingefroren werden . Im Sommer oder in sehr heißen Umgebungen sollte diese Zeit nach Möglichkeit verkürzt werden.
Gekochte Lebensmittel können durch rohe Lebensmittel über Küchenutensilien und Arbeitsflächen verunreinigt werden. Wenn Sie beides gleichzeitig verarbeiten, denken Sie daran, Ihre Hände, Utensilien und Arbeitsflächen jedes Mal gründlich zu waschen, wenn Sie von rohen zu gekochten Lebensmitteln wechseln. Verwenden Sie nach Möglichkeit separate Schneidebretter und Messer für rohe und gekochte Lebensmittel.
Wenn Sie an einer Magen-Darm-Grippe oder einer anderen Darminfektion leiden , sollten Sie keine Lebensmittel für andere Personen zubereiten, da das Übertragungsrisiko selbst bei milden Symptomen sehr hoch ist.
Temperaturkontrolle: richtiges Kühlen, Einfrieren und Kochen
Die Temperatur ist einer der wichtigsten Faktoren für die Lebensmittelsicherheit. Viele Bakterien vermehren sich rasant in der sogenannten Gefahrenzone , die etwa zwischen 5 °C und 60 °C liegt. Unterhalb dieser Temperaturen verlangsamt sich das Wachstum, oberhalb werden hitzeempfindliche Mikroorganismen abgetötet.
Bei Tiefkühl- und Kühlprodukten ist es wichtig, darauf zu achten, dass die Auslagen nicht überladen sind und die Temperatur stimmt. Tiefkühlkost sollte niemals kälter als -18 °C gelagert werden , und ihre Verpackung muss unbeschädigt und frei von übermäßigem Frost sein. Bei Kühlprodukten sollte die Temperatur bei etwa 4 °C oder darunter liegen.
Im Kühlschrank sollte die Temperatur zu Hause zwischen 2 und 6 °C liegen, im Gefrierfach empfiehlt sich eine Temperatur zwischen -12 und -18 °C. Achten Sie darauf, die Fächer nicht zu überfüllen, damit die kalte Luft gut zirkulieren kann, und vermeiden Sie es, große Mengen heißer Speisen auf einmal hineinzulegen.
Beim Kochen ist es unerlässlich, tierische Produkte gründlich zu kochen, zu schmoren, zu braten oder zu frittieren . Rohes Fleisch oder Fisch können Bakterien enthalten: Rindfleisch, Hähnchen, Schweinefleisch, Seehecht, Lachs usw. müssen vollständig durchgegart sein und eine Kerntemperatur von mindestens 70 °C erreichen. Eier müssen vollständig gestockt werden, insbesondere wenn das Gericht aufbewahrt oder an Risikogruppen serviert wird.
Stellen Sie sicher, dass die Speisen vor dem Servieren vollständig durchgegart sind und verwenden Sie die Auftaufunktion der Mikrowelle, anstatt sie nach dem Einfrieren bei Zimmertemperatur stehen zu lassen. Das Auftauen kann auch im Kühlschrank erfolgen, jedoch niemals stundenlang bei Zimmertemperatur auf der Arbeitsfläche.
Kühl lagern, wiedererwärmen und sicher in der Mikrowelle verwenden
Lebensmittel, die nicht sofort verzehrt werden können, oder Reste, die Sie aufbewahren möchten, sollten aufbewahrt werden:
- heiß über etwa 60°C, wenn sie innerhalb kurzer Zeit verzehrt werden sollen.
- Kalt unter 5°C, wenn sie über einen längeren Zeitraum gelagert werden sollen.
Es wird nicht empfohlen, Essensreste länger als zwei Stunden bei Zimmertemperatur aufzubewahren . Füllen Sie sie in saubere, flache Behälter, damit sie schnell abkühlen, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen.
Wenn Sie Essensreste vom Vortag verwenden möchten, erhitzen Sie diese vor dem Verzehr auf die maximale Temperatur , idealerweise auf etwa 70 °C im Kern. Wenn Sie Speisen in der Mikrowelle zubereiten oder aufwärmen, befolgen Sie die Anweisungen des Herstellers, rühren Sie die Speisen nach der Hälfte der Garzeit um oder wenden Sie sie und achten Sie darauf, dass keine kalten Stellen vorhanden sind, an denen Mikroorganismen überleben können.
Für selbstgemachte Saucen und Mayonnaisen mit Eiern sollten Sie frische Eier verwenden, Säure (Zitrone oder Essig) hinzufügen und diese stets gekühlt aufbewahren. Am besten verzehren Sie sie innerhalb weniger Stunden, spätestens jedoch innerhalb der ersten 24 Stunden. Danach sollten sie entsorgt werden, um unnötige Risiken zu vermeiden.
Sicherer Lebensmitteleinkauf und sachgemäße Lebensmittellagerung
Kaufen Sie zunächst hygienisch einwandfreie Lebensmittel . Um dies zu gewährleisten, besuchen Sie Betriebe mit entsprechenden Gesundheitskontrollen und wählen Sie Lebensmittel von zugelassenen und registrierten Herstellern. Verpackte Lebensmittel sollten vollständig und gut lesbar gekennzeichnet sein.
Achten Sie beim Einkaufen immer auf das Verfallsdatum oder Mindesthaltbarkeitsdatum . Kaufen und verzehren Sie keine abgelaufenen Lebensmittel und bevorzugen Sie Produkte, die bald ablaufen ( FIFO-Prinzip: First In, First Out ).
Zuhause angekommen, sollten Lebensmittel unter Beachtung einiger Richtlinien im Kühlschrank aufbewahrt werden, um Kreuzkontaminationen zwischen den einzelnen Lebensmitteln zu vermeiden:
- Die offene Lebensmittel Sie sollten in Auflaufformen oder anderen gut verschlossenen Behältern aufbewahrt oder mit Aluminiumfolie oder Plastikfolie abgedeckt werden.
- Die Lebensmittel zum Kochen Sie sollten auf den oberen Regalen über den rohen Lebensmitteln platziert werden, um zu verhindern, dass austretende Flüssigkeiten die verzehrfertigen Lebensmittel verunreinigen.
- Die Lebensmittel, die bereits eingefroren wurden Aufgetaute Lebensmittel sollten nicht wieder eingefroren werden, es sei denn, sie wurden erneut gekocht.
Nicht verderbliche Lebensmittel sollten kühl, trocken und gut belüftet gelagert werden und niemals in der Nähe von Reinigungsmitteln oder im selben Schrank aufbewahrt werden. Behälter stets fest verschlossen halten und regelmäßig auf Ausbeulungen (z. B. aufgeblähte Dosen oder Behälter) oder andere Beschädigungen überprüfen.
Reinigung der persönlichen Hygiene und der Küche
Hygiene ist bei der Lebensmittelverarbeitung unerlässlich, um Verunreinigungen zu vermeiden. Lebensmittel sollten nicht in Betrieben gekauft werden, in denen die Hygiene des Personals bei der Lebensmittelverarbeitung fragwürdig ist oder in denen Produkte unsachgemäß präsentiert werden (z. B. ohne Schutz vor Husten oder Niesen aus der Öffentlichkeit).
Im Haushalt muss die Person, die mit Lebensmitteln umgeht, strenge Hygieneregeln beachten : saubere Hände, kurze Fingernägel und keine offenen Wunden. Sie muss sich stets die Hände waschen, bevor sie kocht, nach dem Toilettengang, nach dem Berühren von Müll, Haustieren oder Geld und jedes Mal, wenn sie mit verschiedenen Lebensmitteln in Berührung kommt (z. B. nach dem Berühren von rohem Fleisch und vor der Zubereitung von Salaten).
Oberflächen, mit denen Lebensmittel in Berührung kommen (Schneidebretter, Arbeitsplatten), sowie Küchenutensilien müssen sauber und desinfiziert sein . Wichtig ist, sie mit heißem Wasser und Spülmittel zu waschen und gründlich abzuspülen. Geschirrtücher und -lappen können leicht Keime übertragen, daher empfiehlt es sich, sie regelmäßig auszutauschen oder Einweg-Papiertücher zu verwenden.
Es ist außerdem wichtig, Abfall in glatten, abwaschbaren und verschlossenen Behältern aufzubewahren und ihn von Lebensmitteln und Arbeitsflächen fernzuhalten. Wenn die Küche frei von Insekten, Nagetieren und Haustieren gehalten wird , verhindert man, dass diese als Überträger von Keimen und Parasiten fungieren.
Wasser, spezielle Lebensmittel und gesunder Menschenverstand
Die Verwendung von sauberem Trinkwasser ist nicht nur zum Trinken, sondern auch zum Zubereiten, Waschen und Kochen von Speisen unerlässlich. Bestehen Zweifel an der Trinkbarkeit von Leitungswasser oder Brunnenwasser, sollte abgefülltes Wasser verwendet oder entsprechend aufbereitet werden. Rohmilch und rohe tierische Produkte sollten nur dann verzehrt werden, wenn ihre Unbedenklichkeit garantiert ist.
Um bestimmten Parasiteninfektionen wie Anisakiasis vorzubeugen , sollten Sie rohen oder nicht durchgegarten Fisch (z. B. marinierte Sardellen oder selbstgemachtes Sushi) vor der Zubereitung zu Hause einige Tage lang bei -20 °C oder kälter einfrieren. Diese Temperatur erreichen nur Gefrierschränke mit mindestens drei Sternen. Ist Ihr Gefrierschrank weniger leistungsstark, kaufen Sie am besten bereits gefrorenen Fisch.
Und schließlich, aber nicht weniger wichtig: Überprüfen Sie immer das Verfallsdatum auf verpackten Produkten , aber lassen Sie Ihren gesunden Menschenverstand walten ; das heißt, wenn ein Produkt sein Verfallsdatum noch nicht überschritten hat, aber einen seltsamen Geruch, Geschmack oder eine seltsame Farbe aufweist oder die Verpackung beschädigt ist, entsorgen Sie es, um unnötige Risiken zu vermeiden.
Die Anwendung dieser Hygiene-, Temperatur- und Handhabungsmaßnahmen in allen Phasen (Kauf, Lagerung, Zubereitung und Servieren) trägt dazu bei, die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und die Wahrscheinlichkeit einer Lebensmittelvergiftung zu Hause zu minimieren.