Zwischen Tradition und Wandel im Handwerk, der Maisbrot Spanien erlebt eine Zeit der Gegensätze. Während sich eine renommierte Bäckerei in Bizkaia dazu entschlossen hat, sich von einem kultigen Brot aus lokalem Mais zu verabschieden, bestätigt eine beliebte Pilgerfahrt in Galicien die Beliebtheit dieses Produkts mit einem Tag voller Menschenmassen und gut gefüllten Tischen.
Dieser Scheideweg lenkt den Blick auf die weniger sichtbaren Aspekte des Brotes: vom Anbau und Mahlen bis hin zum Wandel der Berufe, vor dem soziale und festliche Wurzeln Das hält den Brauch am Leben. Es sind verschiedene Geschichten, die ohne viel Aufhebens erklären, warum Brot nach wie vor viel mehr ist als nur eine Beilage.
Bizkaia bleibt ohne ein einzigartiges Maisbrot
In Mungia (Bizkaia) hat die Bäckerei Gure Ogia das Brot dauerhaft aus ihrer Theke entfernt txakinarto, ein Maisbrot aus der Region, das für seinen Geschmack und die fast handwerkliche Herstellung von Anfang bis Ende berühmt geworden ist. In dem Laden, in dem Sauerteigbrote – Flachs-, Roggen-, Vollkornbrot und viele andere – ausgestellt sind, steht der Txakinarto-Bereich seit Anfang August leer.
Das Geheimnis dieses Brotes lag in der Maissorte, die die Familie selbst in ihrem Haus in Mungia anbaute und mit einem eigentümliche Morphologie (kleinere Maiskolben und acht Kornreihen). Die Ernte erfolgte frisch, anschließend wurde der Kolben sofort im Ofen getrocknet, wodurch die Kruste und die Kruste ihre erkennbare Röstnote erhielten.
Die Schließung ist keine Laune. Der Vater, der damals etwa 76 Jahre alt war, trug die Last des Anbaus und der Entkernung, eine intensive Arbeit, die durch ein immer größeres Hindernis erschwert wurde: die Suche nach kundenspezifisches SchleifenVon den Hunderten Mühlen, die es einst in Bizkaia gab, sind nur noch wenige übrig. Der Handwerker, mit dem sie zusammenarbeiteten, starb, und seine Ersatzmühlen wurden nur noch sporadisch in Betrieb genommen, wobei vorrangig Mais für Stängel verwendet wurde. Die Familie erwog sogar den Kauf einer elektrischen Mühle in anderen Regionen, doch das daraus hergestellte Mehl entsprach nicht der gewünschten Qualität, und „das Brot veränderte sich völlig“.
Ohne eine stabile Mühle, mit Flüsse mit unregelmäßiger Strömung Um die Steine zu bewegen und ohne spezielle Hilfe zur Erhaltung lokaler Sorten ging ihnen Ende Juli das letzte Mehl aus, und im Mai dieses Jahres wurde die Aussaat eingestellt. Der Abschied erfolgte diskret, ohne große Kampagnen oder Zeremonien, wie so viele stille Entscheidungen im Handwerk.
Gure Ogia hört nicht auf: Die 1993 von Manoli Álvarez eröffnete Werkstatt setzt ihr Engagement für Brot fort lange Gärung und reines Sauerteigbrot, eine Produktlinie, die die Brüder Eneko und Unai vor zwölf Jahren konsolidierten. Der Aufschwung kam mit ihrem zweiten Platz bei der spanischen Meisterschaft der handwerklichen Bäcker 2015, ein Wendepunkt auf ihrem Weg vom Servieren von „zwei Broten zum Probieren“ zum Befüllen mehrerer Einkaufswagen täglich.
Zu seinen Referenzen gehört ein „altmodisches“ Brot, das nur mit Wasser hergestellt wird, Getreidemehl und Salz, mit fast 26 Stunden Gärung ohne Kühlschrank. Details wie die Verwendung von gefiltertem Wasser oder Salz aus dem Añana-Tal zeugen von einer ganz besonderen Philosophie. Insgesamt stellen sie etwa sechzehn Sorten her, die zwischen 4,20 und 5,20 Euro kosten. Obwohl sie einige Hotels und Restaurants in Bilbao beliefern, 97% des Umsatzes betreibt weiterhin eigene Geschäfte in Mungia und der Hauptstadt der Biskaya.
Cabral rechtfertigt Maisbrot mit einer Massenwallfahrt
In Cotogrande (Vigo) feierte die Romería do Pan de Millo eine neue Ausgabe mit großer Resonanz bei den Anwohnern. Laut den Organisatoren der Kultur- und Freizeitzentrum CabralRund 3.000 Menschen versammelten sich, um dem Maisbrot, das die Gemeinde auszeichnet, Tribut zu zollen.
Die Zahlen sprechen für sich: Mehr als 1.400 Kilo Brot Mais und über 2.000 Kilo Empanadas mit verschiedenen Füllungen wurden verkauft, an einem Tag, an dem es auch Oktopus, Sardinen und Barbecue gab. Die Regengefahr hielt sich bis zum späten Nachmittag in Grenzen, und die Stimmung ließ nicht nach.
Neben dem gastronomischen Teil gab es traditionelle Musik, Gesangs- und Dudelsackgruppen Und als Krönung sorgte ein DJ für den Schlussrhythmus. Abgerundet wurde die Pilgerfahrt durch eine Präsentation landwirtschaftlicher Produkte und mehrere Tombolas – das Markenzeichen eines Festivals, das Jahr für Jahr seine Dynamik behält und nie seine Identität verliert.
Zwei Szenen, die Hunderte von Kilometern voneinander entfernt sind, zeigen die gleiche Realität: Maisbrot braucht Pflege – Mühlen, erfahrene Hände und Hilfe – aber es genießt auch eine soziale Vitalität Das erhält es. Zwischen der ruhigen Arbeit der Bäckerei, die sich um die Gärung kümmert, und der Pilgerfahrt, die die Wiesen erfüllt, besteht die Gewissheit, dass Brot ein alltägliches, kulturelles und vor allem unser ganz persönliches Erbe bleibt.