Was in Dörfern in Bulgarien und der Türkei wie eine folkloristische Erinnerung schien, ist wieder in den Schlagzeilen: Ein internationales Team hat bewiesen, dass Ameisen können Milch gären lassen und ein Milchprodukt mit eigenen sensorischen Eigenschaften herzustellen. Die in der Zeitschrift veröffentlichte Arbeit iScience, verbindet Wissenschaft, Tradition und zeitgenössische Gastronomie, ohne in unnötige Extravaganz zu verfallen.
Die von der Technischen Universität Dänemark und der Universität Kopenhagen geleitete Studie bestätigt, dass das Insekt und sein Mikrobiom als natürlicher Gärstarter, die Bakterien, Säuren und Enzyme liefert. Gleichzeitig darf man nicht vergessen, dass die Standardisierung des modernen Joghurts die mikrobielle Vielfalt reduziert hat, die jahrhundertelang zu komplexere Texturen und Aromen.
Was genau haben sie entdeckt?
Die Forschung dokumentiert, dass die rote Waldameisen (Formica spp.) kann warme Milch in nur wenigen Stunden in ein saures Gerinnsel verwandeln. Das reproduzierte ethnographische Protokoll war einfach: Einführung vier lebende Ameisen in ein Glas Milch, bedecken Sie es mit einem Tuch und lassen Sie es über Nacht in einem Ameisenhaufen stehen, wo die Säure und die konstante Hitze die richtigen Mikroben begünstigen.
Im Morgengrauen war die Milch eingedickt und hatte eine charakteristische Anfangssäure mit einem organoleptischen Profil, das als leicht säuerlich, kräuterig und mit grasigen NotenObwohl das Verfahren auf dem Papier einfach ist, bestehen die Autoren darauf, dass es nicht etwas ist, das ohne Schulung und Aufsicht zu Hause wiederholt werden kann.
Ein auf dem Balkan gerettetes Rezept
Der Co-Autor und Anthropologe Sevgi Mutlu Sirakova führte das Team zu bulgarischen Gemeinden, die sich noch an diese heute fast vergessene Technik erinnerten. Die Praxis war in ländlichen Gebieten weit verbreitet der Balkan und die Türkei, wo in der heimischen Küche saisonale natürliche Fermente verwendet wurden, wenn keine „Starterkulturen“ verfügbar waren.
Diese Erkenntnis stellt die jüngere Geschichte des Joghurts in einen neuen Kontext: Zu Beginn des 20. Jahrhunderts festigte die Industrie in Osteuropa die Verwendung von Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, eine Formel, die das Produkt weltweit vereinheitlichte und zu moderner Joghurt hinterließ aber die mikrobielle Biodiversität von traditionellen Rezepten.
Mikroben, Enzyme und Ameisensäure
Ameisen tragen Bakterien Milch- und Essigsäure in der Lage, sich in der Milch zu vermehren und die für die Gerinnung verantwortlichen Säuren zu produzieren. Unter ihnen Fructilactobacillus sanfranciscensis, bekannt für ihre Rolle in der Sauerteigbrotund andere Genres, die mit handwerklicher Fermentation verbunden sind.
Darüber hinaus bietet das Insekt selbst Ameisensäure, seine natürliche chemische Abwehr, die die Umwelt versauert und acidophilen Mikroben den Weg ebnet. Enzyme vom „Holobionten“ der Ameise – der insektenähnlichen Gruppemicrobiota– helfen beim Abbau von Milchproteinen und fördern die typische Textur des Joghurts.
Lebend, gefroren und dehydriert: Ergebnisse
Das Team verglich Fermentationen, die mit lebende Ameisen, gefroren und dehydriert. Nur die lebenden bildeten mikrobielle Gemeinschaften stabil und vorteilhaftIn anderen Fällen vermehrten sich unerwünschte Bakterien oder der Prozess verlief unregelmäßig.
Die Autoren betonen die Lebensmittelsicherheit: Lebende Ameisen können beherbergen Parasiten und außerhalb einer kontrollierten Umgebung steigt das mikrobiologische Risiko. Einfrieren oder Trocknen kann einige Gefahren mindern, stört aber auch das Gleichgewicht des mikrobiellen Ökosystems und garantiert keine sichere Gärung.
Ist es wirklich „Joghurt“? Eine technische Debatte
Aus regulatorischer und technischer Sicht ist für die Bezeichnung „Joghurt“ das Vorhandensein von S. thermophilus y L. bulgaricusWas mit Ameisen erreicht wurde, passt eher in die Kategorie der fermentierte Milch nicht standardisiert, obwohl Textur, Säure und allgemeiner Milchsäuregärungsprozess gleich sind.
Diese Nuance schmälert den Fortschritt nicht: Sie veranschaulicht, wie andere mikrobielle Konsortien – aus natürlichen Quellen – können Milchmatrizen mit breiteren sensorischen Profilen erzeugen als herkömmliche Industriepflanzen.
Von der Forschung zum Michelin-Schild
Um das kulinarische Potenzial zu erforschen, arbeiteten Forscher mit dem Restaurant zusammen Alchimist (Kopenhagen), mit zwei Michelin-Sternen. Dort interpretierten sie die Tradition in einem Ameisen-Joghurt-Eis neu, einem Mascarpone-Creme mit Charakter und einem geklärten Milchcocktail, inspiriert von historischen Rezepten.
In der Küche wurden den Köchen zufolge bei einigen Zubereitungen Ameisen gefunden. dehydriert für seine Textur und sein aromatisches Profil, während die Gärung selbst besser funktionierte mit lebende ExemplareEs handelt sich um unterschiedliche Anwendungen desselben Wissens, die nach strengen Protokollen angewendet werden.
Sicherheit, Legalität und Grenzen
Die Autoren empfehlen, diese Technik nicht zu Hause auszuprobieren: ohne Kontrolle über Temperatur, Hygiene und Krankheitserreger, ist das Risiko real. Darüber hinaus sind Insekten in der Europäischen Union seit 2018 als „neuartige“ Lebensmittel anerkannt, aber Jede Art erfordert eine Genehmigung; Ameisen sind derzeit nicht gemäß der Verordnung (EU) 2015/2283 zugelassen.
Der Zweck der Arbeit besteht nicht darin, ein Produkt im Supermarkt einzuführen, sondern daran zu erinnern, dass die Fermentation ist biokulturell: ein Dialog zwischen Umgebungen, Häusern und Mikroben, der historisch eine größere Bandbreite an Aromen hervorbrachte als heute. Aus diesem Erbe, neue Ideen für Lebensmittelwissenschaft und verantwortungsvolle Gastronomie.
Diese Arbeit rettet eine fast vergessene Praxis und liefert Beweise dafür, dass die Ameisenmikrobiom kann Milchfermentationen mit ihrer eigenen Persönlichkeit initiieren; es macht auch deutlich, dass sein Wert in kulinarischem Wissen und Inspiration liegt, nicht in der Nachahmung ohne Garantien oder in eine Kommerzialisierung erzwingen für die es derzeit keine Genehmigungen oder ausreichende Sicherheitsbedingungen gibt.
