Ein Team des Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) hat mit Pimentpaste gefüllte Oliven entwickelt, die nur halb so viel Salz wie herkömmliche Oliven enthalten, dabei aber ihren traditionellen Geschmack bewahren und ihren Mineralstoffgehalt verbessern. Für die Entwicklung wurden Manzanilla-Oliven nach Sevilla-Art verwendet, eine der beliebtesten Olivensorten in Spanien und anderen europäischen Ländern.
Ziel dieser Studie ist es, gefüllte Oliven mit 50 % weniger Natrium und gleichzeitig mehr Kalium, Kalzium und Magnesium anzubieten. Dies entspricht den Empfehlungen der Gesundheitsbehörden, die eine Reduzierung des Salzkonsums fordern, ohne dabei auf typische Lebensmittel der mediterranen Ernährung zu verzichten. Die Initiative wird von der Regionalregierung Andalusiens, dem Europäischen Fonds für regionale Entwicklung (EFRE) und dem Ministerium für Wissenschaft, Innovation und Universitäten gefördert.
Eine Portion Oliven mit der Hälfte des Natriums
Tafeloliven sind ein beliebter Snack in spanischen Bars und Haushalten , doch ihre Konservierung erfordert Salzlaken mit hohem Salzgehalt. Forscher weisen darauf hin, dass eine Standardportion von etwa 30 Gramm – das entspricht acht bis zehn gefüllten Oliven – rund 18 % der empfohlenen Tagesdosis an Natrium liefern kann, ein hoher Wert für einen einfachen Snack.
Dank der neuen, in Sevilla entwickelten Rezeptur wurde der Natriumgehalt um fast die Hälfte auf etwa 9 % der empfohlenen Tagesdosis reduziert. Dadurch eignen sich Oliven besser für eine Ernährung, die auf die Kontrolle des Blutdrucks und des Risikos von Herz-Kreislauf-Erkrankungen durch übermäßigen Salzkonsum abzielt.
Die andalusische Regionalregierung und das IG-CSIC selbst betonen, dass ein Überschuss an Natrium in der Ernährung mit Bluthochdruck und Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung steht . Daher kann die Reduzierung des Salzgehalts eines so weit verbreiteten Produkts wie Tafeloliven einen erheblichen Einfluss auf die täglichen Gewohnheiten haben.
Wissenschaftler betonen jedoch, dass der Verzehr mäßig bleiben sollte: Oliven werden als Vorspeise und nicht als Hauptgericht empfohlen , denn selbst wenn ihr Nährwertprofil verbessert wird, sind sie immer noch ein konzentriertes Lebensmittel.
Wie man 50 % weniger Salz in Verpackungen erreichen kann
Im Gegensatz zu früheren Studien, die sich mit der Modifizierung der Fermentation befassten, konzentrierte sich diese Forschung auf die Verpackungsphase gefüllter Oliven . Der Prozess beginnt mit einer teilweisen Entsalzung der Früchte, um einen Teil des Natriums zu entfernen, das während der traditionellen Verarbeitung aufgenommen wurde.
Dieser Schritt hat einen Nebeneffekt: Zusammen mit dem Natrium werden auch natürlich vorkommende Mineralien ausgewaschen. Forscher erklären, dass Kalzium und Phosphor vermehrt im Fruchtfleisch gespeichert werden , während sich Kalium und Magnesium im Saft anreichern und daher bei der Entsalzung fast vollständig verloren gehen, wenn im Anschluss keine Maßnahmen ergriffen werden.
Um diese Verluste auszugleichen, hat das IG-CSIC-Team die Verpackungslake durch die Zugabe von Kalium-, Kalzium- und Magnesiumsalzen neu formuliert . Diese Salze werden nicht willkürlich hinzugefügt: Verschiedene Mischungen werden getestet und deren Verteilung zwischen der Flüssigkeit und den Oliven untersucht, bis die optimalen Kombinationen gefunden sind.
Hier kommt die Response-Surface-Methodik zum Einsatz, ein statistisches Verfahren, das häufig in der Lebensmitteltechnik Anwendung findet. Mithilfe eines mathematischen Modells können Forscher die Wirkung jeder Salzkombination auf den endgültigen Natrium- und Mineralstoffgehalt vorhersagen, ohne eine Vielzahl von Versuchen durchführen zu müssen.
Dank dieses Ansatzes konnten Rezepturen für gefüllte Oliven entwickelt werden, bei denen der Natriumgehalt im Vergleich zu herkömmlichen Varianten um fast 50 % reduziert wurde , während gleichzeitig der Gehalt an mehreren ernährungsphysiologisch interessanten Mineralstoffen signifikant erhöht wurde.
Mehr Kalium und Magnesium in jeder Portion
Die Neuformulierung der Salzlake zielt nicht nur auf die Reduzierung des Salzgehalts ab, sondern auch auf die Anreicherung mit wertvollen Mineralstoffen . In einigen der entwickelten Präparate erreicht der Kaliumgehalt Werte, die ausreichen, um bis zu 27 % der empfohlenen Tagesdosis in einer einzigen Portion Oliven zu decken.
Im Fall von Kalzium und Magnesium entsprechen die Werte in den am stärksten angereicherten Rezepturen etwa 55 % bzw. 50 % des Tagesbedarfs . Somit liefert ein Snack, der aufgrund seines Salzgehalts traditionell skeptisch beäugt wurde, nun auch wichtige Mikronährstoffe.
Kalium ist eng mit der Blutdruckregulierung verbunden , da es dazu beiträgt, einigen Wirkungen von Natrium entgegenzuwirken; Kalzium ist für den Erhalt der Knochenmasse und anderer physiologischer Funktionen unerlässlich; und Magnesium ist an zahlreichen Stoffwechselprozessen beteiligt, die mit der Muskel- und Nervenfunktion zusammenhängen.
Die Forscher weisen zudem darauf hin, dass Oliven bereits vor dieser Rezepturänderung Ballaststoffe, Vitamin E, einfach ungesättigte Fettsäuren und Antioxidantien liefern. Die Reduzierung des Salzgehalts, so merken sie an, verhindert, dass ein Lebensmittel vom Speiseplan gestrichen wird, das bei maßvollem Verzehr durchaus Bestandteil einer gesunden Ernährung sein kann.
Label „Reduzierter Salzgehalt“ und Chancen für die Branche
Europäische Verordnungen legen spezifische Bedingungen für die Zulassung von Angaben wie „salzarm“ oder „mit Mineralien angereichert“ auf Verpackungen fest . Die in Sevilla entwickelten neuen Rezepturen für gefüllte Oliven erfüllen diese Anforderungen und kombinieren eine deutliche Reduzierung des Natriumgehalts mit einer erheblichen Erhöhung des Gehalts an Kalium, Kalzium und Magnesium.
Dies eröffnet Unternehmen der Branche die Möglichkeit, neue Sorten von Tafeloliven auf den Markt zu bringen , die sich an Verbraucher richten, die nach nährstoffreicheren Alternativen suchen, ohne dabei auf traditionelle Produkte verzichten zu müssen. Laut Forschern zeigen sowohl die Industrie als auch die Verbraucher ein wachsendes Interesse an gesünderen Alternativen.
Das am IG-CSIC entwickelte mathematische Modell ist ein vielseitiges Werkzeug: Mithilfe der Gleichungen kann jeder Hersteller den Prozess an seine eigenen Produktions- und Verpackungsbedingungen anpassen und ihn so auch auf andere Arten von Füllungen oder sogar auf andere fermentierte Lebensmittel, die in Salzlake konserviert werden, übertragen.
Aus kommerzieller Sicht kann die Möglichkeit, gefüllte Oliven mit weniger Salz und mehr Mineralien ins Regal zu stellen , dazu beitragen, den aktuellen Markt zu festigen und Konsumenten zu erreichen, die dieses Produkt bisher aus gesundheitlichen Gründen gemieden haben.
Sensorische Tests, die vor der Einreichung des Vorschlags für die industrielle Anwendung durchgeführt wurden, zeigen, dass Modifikationen der Salzlake keine nennenswerten Veränderungen im Geschmack oder der charakteristischen Textur der Manzanilla-Olive nach Sevilla-Art verursachen, ein Schlüsselaspekt für die Akzeptanz durch die Öffentlichkeit.
Insgesamt stellt diese Entwicklung des Instituto de la Grasa de Sevilla einen Schritt nach vorn bei der Anpassung eines ikonischen Produkts der mediterranen Ernährung an die europäischen Empfehlungen für die öffentliche Gesundheit dar. Angeboten werden gefüllte Oliven mit 50 % weniger Salz und mehr Mineralien, wobei ihr organoleptisches Profil erhalten bleibt und der Lebensmittelindustrie, die an einer Neuformulierung von Klassikern interessiert ist, ohne deren Essenz zu verlieren, eine Reihe von Möglichkeiten eröffnet werden.